烤鸭是中国一道具有深厚历史底蕴与广泛影响力的经典名菜，以其色泽红艳、外酥里嫩、肥而不腻的特色闻名。2 这道菜品主要与北京和南京两大城市紧密关联，分别归属于北京菜与金陵菜系，被誉为“天下美味”。
课程简介
1. 历史渊源
北京烤鸭的历史可以追溯到明朝，那时的北京（当时的京师）是全国的政治、经济中心，也是文化交融之地。而鲁菜，作为中国四大菜系之一，源自山东，历史悠久。鲁菜对北京烤鸭的影响深远，尤其在烤制技艺上，两者有着密切的联系。因此，从历史的角度看，北京烤鸭确实有鲁菜的影子。
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2. 烹饪技法
北京烤鸭的制作工艺复杂精细，其中的挂炉烤法与鲁菜的烹饪技法有异曲同工之妙。挂炉烤法要求鸭子在高温下均匀受热，皮脆肉嫩，这正是鲁菜追求的“火候”与“色、香、味、形”的完美结合。此外，鲁菜讲究食材的新鲜与原汁原味，这一点在北京烤鸭中也得到了充分体现。
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北京烤鸭培训实践如何控制火候与上色
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在北京烤鸭培训实践中，控制火候与上色是关键环节之一。首先，在燃料和烤炉的选择上要慎重。一般来说，选择果木炭能让烤鸭带有浓浓的果木香味，增添烤鸭的特色。
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炭的大小也很重要，不宜选择太零碎的小炭，容易烧过，也不宜选择大炭，不易烧透，中个头的炭块燃烧尽且火候容易控制稳定。烤炉方面，对于创业初期的学员来说，双层炉是个不错的选择，其保温效果好，温度容易控制。
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当木材点燃后，炉温升至 200℃以上时，便可以开始烤鸭。烤鸭的温度一般控制在 250 - 300℃之间。在烤制过程中，要根据鸭子的上色情况调整鸭子的方位，确保烤鸭色泽均匀。
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同时，要注意观察鸭子出炉时腔内的颜色来判断烤制的熟度。当汤为粉红色时，说明鸭子 7 - 8 分熟；浅白色汤时，9 - 10 分熟；但汤为乳白色时，就说明烤过火了。
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按照常理来说，以 200℃的温度烤制，一般需要半个小时；150℃ - 160℃的温度需要烤制 50 分钟左右，具体时间需要学员在实践中多学习掌握经验。
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此外，还可以通过控制烤炉的风门来调整火候。烧制时适当打开或关小风门可以控制气流大小，使炉内的温度上升或者下降。
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熟练的烧鸭师傅会实时观测炉内烧鸭的情况，从而判断风门的开合，保证烧鸭在出炉时能处于完美的状态。合理的烧制温度有利于烧鸭表皮的上色和酥脆，烧鸭出炉后必须要表皮酥脆，色泽均匀油亮。
北京烤鸭工艺特点
工艺
明成祖朱棣迁都北京，将南京宫廷烤鸭技术也带到北京，主要有叉烧烤鸭和焖炉烤鸭的技法。（1）挂炉派（全聚德为代表）：果木（枣木、梨木）明火烤制，鸭胚需充气、烫皮、晾坯，烤制时不断转动使受热均匀，高温逼出脂肪，形成"外烤内煮"效果。（2）焖炉派（便宜坊为代表）：秫秸燃料预烧炉膛，高温余烬焖烤
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特点
特点：色泽红艳，皮脆如琥珀，肉嫩多汁，挂炉鸭带果木香，焖炉鸭更肥润。搭配荷叶饼、甜面酱、葱丝，传统"片鸭"分皮肉分离、连皮带肉两种片法。肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。1986年在布拉格举行的“第五届烹饪大赛”中，“北京烤鸭” 代表中国荣获金牌。
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北京烤鸭是什么
北京烤鸭用的是“白羽填鸭”，堪称“鸭中贵族”。通过人工填饲，它的皮下脂肪厚达8毫米，皮脂比高达1：3 。烤制时脂肪融化渗入肌肉，成就了北京烤鸭“肥而不腻”的招牌口感，让肉食爱好者们欲罢不能。
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北京烤鸭有挂炉和焖炉两大流派，现在常见的是挂炉烤鸭。讲究“三分鸭，七分火”，用枣木、梨木等果木明火烤制，炉温高达280℃ 。鸭子悬于火苗30厘米处，师傅要不断转钩，让鸭皮在高温下爆出蜂窝脆层。一只4斤的鸭子，能烤出1.2斤油，出炉的烤鸭表皮金黄，油亮酥脆，轻轻一咬，“咔嚓”作响 。烤制前，北京烤鸭的鸭胚处理比较复杂，需要充气，让鸭皮与鸭肉分离，还要在鸭身插根竹签，烤出来的鸭子才好看，片皮也更好操作。
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