学习和撑握凉菜佐料的选购、制作工艺和不同味型，如：口水鸡、风味鸡块、麻辣鱼鳅、糖醋排骨、芝麻牛肉丝、凉拌三丝、糖醋带鱼、剁椒鹅肠、椒蒜菌片、凉拌猪耳、蒜泥黄喉、蒜泥双脆、怪味花仁、香油笋尖、五香豆筋、陈汁瓜条、珊瑚雪莲、孜然土豆、酸辣腰片、凉拌海菜海带等及凉菜的装盘等各种凉拌菜的制作加工、对镶、以及各种花式装盘。凉拌菜培训课程以重庆的麻辣味型为主，通过对凉菜佐料配制方法的学习，学完凉菜培训班规定课程后能达到举一反三，根据各种食材就地选择制作不同的凉菜，自成餐饮风格！
四川凉菜特点
凉菜选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目，其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，在烹调方法上卤菜凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香
在上餐次序上，冷菜通常都是放在前面，起到点饥，开胃的作用，根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻，凉菜制作时必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，凉菜在筵席上首先与食客见面的菜品，操作方便，原料鲜嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。
培训项目
特色凉菜：酱牛肉，水晶鱼片，卤炖肝，椒麻鱼片，葱辣鱼片，红油鱼片，酥焅鲫鱼，姜丝肚片，凉拌猪腰，糖醋排骨，凉拌五花肉，鸡松，虾茸蛋卷，金银鸡肉卷，烤鸭肝，芥末鸭掌，兰花鸭珍，盐水鸭，拌鱿鱼卷，凉拌海参，蛋皮肉卷，三丝皮卷，海米干丝，兰花豆干，醉笋，虾须牛肉，白切羊肉，陈皮牛肉，麻辣肉条，麻味田鸡，五香彩肠，罗汉猪肚，砂仁肘子
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学习凉菜专用佐料的选购、制作工艺和不同味型的制作，如：口水鸡、风味鸡块、麻辣鱼鳅、糖醋排骨、芝麻牛肉丝、凉拌三丝、糖醋带鱼、剁椒鹅肠、椒蒜菌片、过桥千层、蒜泥黄喉、蒜泥双脆、怪味花仁香油凉瓜、五香豆筋、陈汁瓜条、珊瑚雪莲、孜然土豆、酸辣腰片、凉拌海带等以及凉菜的装盘花式、单蝶、对镶、三拼、大拼、异形装盘法、花形装盘法。
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凉菜文化
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