金汤酸菜鱼概况
黑鱼又称乌鱼，肉味鲜美、营养丰富，深受大众的喜爱。为保持鲜嫩可口，爽滑的口感，剔骨后将两侧鱼肉切得厚薄均匀，无刺的鱼肉在秘制调料中揉和码味，静待时间让味道慢慢变化。
好的味道，绝不单一，酸菜也是大有讲究，采用窖制的小叶芥菜酸菜，天然乳酸菌发酵，富含乳酸味，酸菜脆嫩鲜香，坛香浓郁，一口鱼肉一口酸菜这滋味，酸得刚刚好！
鱼片在下锅前经过特殊的调味腌制，汤底也绝不含糊，经过多次调制的汤底浓白醇厚鲜美，鱼片在咕噜噜的汤底中吸收精华，慢慢被煮得非常软嫩，入口即化，出锅后带着细微卷度。
金汤酸菜鱼做法
1
将黑鱼从背部剖开，剔出净肉，斜刀片成厚1.5毫米的片状。
2
和把鱼片投入水中，漂洗干净沥干水分后加蛋清和生粉、适量盐腌制20分钟。酸菜开包用清水洗一遍，挤干水分切成1cm长的段备用、酸萝卜切3.5cm长，宽1.5cm的薄片备用、野山椒切1.5cm的小段、生姜切4cm长、宽1cm的薄片备用。
3
锅烧少许色拉油，将豆芽菜炒至断生垫入大碗内备用。
4
将菜油烧至四成热，下入姜片炸黄，放入剁黄椒、酸菜、酸萝卜、炒香去除部分酸味，加入高汤，调味鸡精、鸡汁，大火烧开，将酸菜等配菜捞出垫入大碗内。
5
原汤下入鱼片、胡椒粉烧开至鱼片断生，捞出放入大碗内、碗内再加入原汤（如汤汁不浓，可加少许淀粉）。原汤下入鱼片、胡椒粉烧开至鱼片断生，捞出放入大碗内、碗内再加入原汤（如汤汁不浓，可加少许淀粉）。锅烧适量色拉油三成热，下入花椒、干红椒节爆香，倒在鱼片上，撒葱花上桌。
酸菜鱼酸菜鱼培训流程
学习吊高汤的方法和技巧。
学习锅底勾兑方法和调味技巧。
酸菜鱼底料的识别和配方。
酸菜鱼的加工处理方法和技巧。
酸菜鱼味型的调配方法。
酸菜鱼秘制味碟技巧。
制作过程中的常见问题和处理技巧。
酸菜鱼主要原材料的好坏识别等。
金汤酸菜鱼做法
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