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虎皮凤爪介绍
虎皮凤爪是一道色香味俱全的地方名肴，属于粤菜系。皮酥肉嫩，色泽饱满，特别诱人，家常下酒小菜。肉掌丰厚，鲜香味辣，越嚼越香，越嚼越有劲。以鸡爪 花椒、桂皮、八角、少许盐等制作而成。
鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪，在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。
鸡爪:又名鸡掌、凤爪、凤足。 多皮、筋，胶质大。常用于煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如：椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。
虎皮凤爪制作方法
制作步骤
预处理鸡爪：将鸡爪清洗干净，剪去指甲。
在锅内加入凉水，放入鸡爪和葱段，加入两勺料酒。大火煮开后，继续煮一分钟左右，然后捞出鸡爪并清洗干净。
上色和晾干：
在鸡爪中加入一勺老抽，抓匀使鸡爪均匀上色。将上色后的鸡爪自然晾干，或者使用吹风机吹干，确保表面无水分。
炸制鸡爪：
在锅内加入足够的食用油，油温升至约180℃（可以用筷子试油温，筷子周围出现小泡泡即可）将晾干的鸡爪逐个放入油中，炸至两面金黄且表面起小泡。炸好的鸡爪立即放入准备好的冰水中，使鸡爪迅速冷却。
冷藏形成虎皮：
将冷却后的鸡爪放入冰箱冷藏2个小时以上，这样利用热胀冷缩的原理使鸡爪表面形成漂亮的虎皮状。
炖煮入味：另起锅，加入适量油，放入八角、桂皮、花椒、干辣椒、花椒粒、葱姜等香料，炒出香味。将冷藏好的虎皮鸡爪放入锅中。倒入两勺生抽、一勺老抽、两勺料酒、一勺蚝油，翻炒均匀，让鸡爪充分吸收调料。加入足够的水，水量需没过鸡爪。中小火煮约40分钟，让鸡爪炖至软烂入味。**后根据个人口味加入少许鸡精调味。
虎皮凤爪培训内容
1
学习如何处理鸡爪；
2
学习虎皮鸡爪卤水制作方法；
3
学习如何浸泡鸡爪；
4
学习虎皮鸡爪辣椒油制作方法；
5
学习如何拌制鸡爪；学习原材料和设备采购渠道。
适合什么人学？
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