上海杨浦区哪里有卤菜凉菜培训机构

*卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

卤水培训内容：

1、香料配料的选配
2、基础炒制原理
3、肉类选制、处理
4、五香卤水的调制
5、特色食材预加工
6、菜品搭配及口味调制
7、卤水保存及老卤水

卤水制作注意事项:

①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

凉菜培训内容：

1、凉菜红油制作
2、素菜类原料的加工
3、肉类原料的加工
4、地方特色名菜制作
5、红油、麻辣、香辣、怪味、藤椒等各种味型调制
6、凉菜简易花式摆盘。
7、凉菜的菜品搭配
8、凉菜的种类
凉菜制作工艺
学员参与实际操作，从辣椒香料的选配开始，处理各种生熟食材，制作不同口味的菜品。特色菜食材处理及准备，特色菜品制作。

用料
＃材料＃
新鲜猪耳朵 1只
姜片 2片
葱段 1根
二锅头（可换成料酒） 1汤匙
＃卤料＃
香叶 5片
姜片 3片
花椒 1小把
陈皮 2块
八角 1～2颗
桂皮 1块
草果 1颗
干辣椒 1把
生抽适量
老抽适量
冰糖适量
＃酱料＃
葱末适量
蒜末适量
熟白芝麻适量
小辣椒段儿适量
生姜粉（加盐混合）适量
辣椒油（辣椒油做法请参考上一篇）适量
凉拌卤猪耳的做法
＃焯水＃
猪耳朵清水洗净，姜切片，葱切段。凉拌卤猪耳的做法步骤2
锅加清水，煮开。放入猪耳，葱姜、和二锅头，焯水几分钟。凉拌卤猪耳的做法步骤3
猪耳朵捞出清水冲洗浮沫，放入盘中备用
＃卤猪耳＃
炖锅加水，把焯过水的猪耳朵和炖料除冰糖外都放进去（生抽和老抽一下子别放太多，之后尝了味道还有看汤汁的色泽再随时调整）。凉拌卤猪耳的做法步骤6
开大火，煮到汤汁沸腾，转中小火煮大概30分钟（中途可以用筷子戳一下，如果戳进去就差不多了）。关火前十分钟放入适量冰糖。凉拌卤猪耳的做法步骤7
卤好的猪耳朵捞出晾一下，然后切丝。
＃凉拌＃
准备所有的酱料，准备一个大碗，带上手套，把切好丝的猪耳朵放入碗里。凉拌卤猪耳的做法步骤10
根据口味，把辣椒油、蒜末、葱末、生姜粉、白熟芝麻，炒花生按口味添加，然后拌好，就可以吃了。凉拌卤猪耳的做法步骤11
小贴士
1.一直觉得普通的料酒太怪，所以喜欢用二锅头，味道很好。不管炒菜还是做其他用，当然酒鬼们也可以拿来喝，*下厨的时候就免了，哈～
2.猪耳朵不能卤太软，如果卤得太软，就吃不到那种凉拌的爽脆感了。还有，时间允许的话，关火后，猪耳朵可以放在卤水里泡久一点，这样味道会更好。