做腌面可以使用添加了“食用碱”的面条，这个面条可以是扁的、圆的都OK。如果面条里面没有添加“食用碱”的话，煮熟了之后会很容易黏糊。

温馨提示：

添加了食用碱的面条可以去当地菜市场周边卖面条的店铺购买。

前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能增加卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点：

1：用卤水时*烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2：保存老卤水*做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能增加卤水及卤制品的质量。

3：春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都*要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4：夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天*将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)

5：虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开较少2至3次，放在固定的地方不动 。

6：冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

7：卤水每次卤完食物后*烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就*用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。