制作卤水使用的材料都以香料、药材、清水、酱油为主，味道以肉味、鲜味，口味以大咸、大甜为主。在现在有名的潮州卤水中，大厨真是下足了功夫，引入熬高汤的概念，加入了金华火腿、大骨、大地鱼干、瑶柱等鲜味原料，使得卤水制品不仅带有浓烈的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客们吃后更加齿间留香。
潮汕卤水制作技术培训
开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。2.项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。3.店铺经营小技巧，轻松创造财富。示范讲解：1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。自我实践：1.公司提供所有原材料，学员亲手操作练习，老师旁边检查指导。2.自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导。3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。
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1. 卤水要在开业前三天做好，卤水使用大约五次之后加入新的药材配方、生姜、调味。
2. 水少则加水，咸味不够就加盐调味。
3. 卤水不用的时候，每天要烧开一次，开盖不要搅动，不要碰到其他生水，放在通风透气处。
4. 卤水不能卤制任何变质、变味以及有异味的食品。
5. 卤水要经常过滤杂质和多余的油和泡沫。
6. 药材配方的香料并不是越多就越香一定要控制好分量，否则卤水味道不但不香还会发苦。
7. 鸡鸭鹅和猪肉这类鲜味儿比较浓的原材料，应该和异腥味比较重的牛羊肉原料分开使用，以确保卤水和卤菜的质量。
8. 休业保管：夏天1~2天烧开一次，冬天2~3天烧开一次，冷冻保存15天烧开一次。
卤水的制作很简单，难在卤水长时间的使用当中保持卤水的味道，卤出来的食材如果颜色不够可以根据自己要求加入适量的老抽，用冰糖炒制糖色来给卤菜上色效果更好。只要掌握以上的技巧在制作过程中积累经验你可以卤制出好的卤菜。
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