健康管理师备考资料

现在的你，是不是一边要跟温暖的被窝作斗争，一边还要按捺住着急回家过年的小心脏，保持工作学习的效率，这真的很不容易呢！小编相信我们健康管理师考生朋友是可以的！今天医学教育网小编特意为大家编辑整理了健康管理师备考资料：ＨＡＣＣＰ体系知识。书山有路勤为径，学海无涯苦作舟，快来开始今天的学习吧～

1、ＨＡＣＣＰ定义

ＨＡＣＣＰ体系是Ｈａｚａｒｄ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　Ｃｒｉｔｉｃａｌ　Ｃｏｎｔｒｏｌ　Ｐｏｉｎｔ的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。ＨＡＣＣＰ体系是国际上共同认可和接受的食品安全增加体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

2、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？

危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：Ｈ7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

3、ＨＡＣＣＰ的重要性

在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了ＨＡＣＣＰ的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全增加，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

4、为什么较近几年国际上那么重视ＨＡＣＣＰ？ＨＡＣＣＰ标准是新的吗？

近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请ＨＡＣＣＰ体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显着增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等*，越来越多的法规和消费者要求将ＨＡＣＣＰ体系的要求变为市场的准入要求。一些组织，例如美国*科学院、*微生物食品标准顾问委员会、以及ＷＨＯ／ＦＡＯ营养法委员会，一致认为ＨＡＣＣＰ是*食品安全较有效的管理体系。

ＨＡＣＣＰ并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国*航空航天局（ＮＡＳＡ）和美国一家军方实验室（Ｎａｔｉｃｋ地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的*。

5、与传统的食品安全控制方法相比，ＨＡＣＣＰ有什么独到之处？

传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、较终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在较终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。

而在ＨＡＣＣＰ管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的较终产品检测。因而，ＨＡＣＣＰ体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地*食品的安全。部分*的ＨＡＣＣＰ实践表明实施ＨＡＣＣＰ体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施ＨＡＣＣＰ体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20％到60％．

6、ＨＡＣＣＰ推广应用较好的*有：

加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些*大部分是强制性推行采用ＨＡＣＣＰ。开展ＨＡＣＣＰ体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。

7、我国ＨＡＣＣＰ应用发展情况*食品和水产界较早关注和引进ＨＡＣＣＰ质量增加方法。

1991ＨＡＣＣＰ体系　ＨＡＣＣＰ体系　年农业部渔业局派遣参加了美国ＦＤＡ、ＮＯＡＡ、ＮＦＩ组织的ＨＡＣＣＰ研讨会，1993年*水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品ＨＡＣＣＰ培训班，介绍了ＨＡＣＣＰ原则、水产品质量增加技术、水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的ＨＡＣＣＰ培训活动。目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检ＨＡＣＣＰ认证。2002年12月*认证机构*认可委员会正式启动对ＨＡＣＣＰ体系认证机构的认可试点工作，开始受理ＨＡＣＣＰ认可试点申请。通过对ＨＡＣＣＰ体系近十年的认证和摸索，2011年为规范食品行业危害分析与关键控制点（Ｈ　Ａ　Ｃ　Ｃ　Ｐ）体系认证（以下简称ＨＡ　Ｃ　ＣＰ体系认证）工作，根据《*食品安全法》、　*认证认可条例等有关规定，制定了ＧＢ／Ｔ27341－2011《ＧＢＴ　27341－2009　危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》，自2012年5月起实施。