麻辣香锅源于重庆缙云山土家风味，是当地老百姓的家常做法，以麻、辣、香、混一锅为特点。混搭有荤、有素、有淡、有辣、有自然形成、也有人工加工……仿佛来自世界各地的食材，都被放进了一口锅里，就像是一种五颜六色的流行元素，让人赏心悦目。麻辣烫，辛辣而不燥，鲜而不腥，入口即化，回味悠长。在制作香菜时，对辣椒的选择有特殊的要求，辣椒色泽鲜艳，辛辣味浓，麻辣口感柔和；这些调料都是用四川特有的数十种调味料制成，经过现代化的加工，不伤胃，不上火，色泽鲜艳，所以被称为“一锅红艳”。项目细则
1
酱料调制干锅调味酱、麻辣酱、香辣酱、豆豉香酱、咖喱酱、奇香麻油、香辣红油……
2
味型区分原味型、微辣型、中辣型、重辣型、辣……
3
荤菜食材鲜虾、河蟹、牛肉、羊肉、牛肚、鱿鱼、猪肉、肥肠、鸭肉、鸡肉、排骨、肉串、蟹柳、肚片、大肠、鸡胗、腰花、牛蛙、丸子、荤素相连……
4
素菜食材豆、白菜、菜花、蘑菇、野菌、青笋、黄瓜、冬瓜、香菇、海带、粉皮、莲藕、魔芋、豆腐、腐竹、豆腐皮、茶树菇、杏鲍菇、金针菇、土豆粉……
5
搭配系列米饭、粥汤、面食、豆浆、饮料、系列酒水
课程大纲
食品选材
麻辣香锅主料选用虾、蟹、田鸡、肥肠……等，配上野山菌、青笋、腐竹、土豆……等素菜，炒制出麻辣鲜香味道，虾鲜、肠脆、肉嫩、笋片清香，腐竹可以吸收各种肉类和海鲜的鲜味，加上本身的香味，混合交融起来，成就了“一锅香”。内容混搭有荤、有素、有辣、有淡。有自然形成、也有人为加工，看上去已觉天南地北的食材，融入一锅，五颜六色，观之嘴馋，享受的是丰富多彩！
麻辣香锅主料选用虾、蟹、田鸡、肥肠……等，配上野山菌、青笋、腐竹、土豆……等素菜，炒制出麻辣鲜香味道，虾鲜、肠脆、肉嫩、笋片清香，腐竹可以吸收各种肉类和海鲜的鲜味，加上本身的香味，混合交融起来，成就了“一锅香”。内容混搭有荤、有素、有辣、有淡。有自然形成、也有人为加工，看上去已觉天南地北的食材，融入一锅，五颜六色，观之嘴馋，享受的是丰富多彩！
培训要点
麻辣香锅设备及用具的配置；
中药香料的作用及选用；
麻辣香锅麻辣酱、调味酱的调制；
麻辣香锅香辣酱与豆豉香酱的调制；
香锅料油、味汁、汤料汁的调配；
系列荤料食材的加工处理
麻辣香锅设备及用具的配置；
中药香料的作用及选用；
麻辣香锅麻辣酱、调味酱的调制；
麻辣香锅香辣酱与豆豉香酱的调制；
香锅料油、味汁、汤料汁的调配；
系列荤料食材的加工处理
系列素菜原料的加工处理；
系列海鲜水产原料的处理；
香辣红油、麻油、卤汁的制作；
麻辣香锅的工艺全过程；
系列设备、用具原料、调味品的货源渠道；
麻辣香锅的经营方法指导。
系列海鲜水产原料的处理；
香辣红油、麻油、卤汁的制作；
麻辣香锅的工艺全过程；
系列设备、用具原料、调味品的货源渠道；
麻辣香锅的经营方法指导。
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