常见川菜有哪些
竹荪肝膏汤
竹荪肝膏汤，也是由罗国荣所创，是川菜三大清汤之一，成品以色泽淡雅、口味清香、汤鲜味浓而受到大众的喜爱。听名字好似很简单，就是用汤来蒸打碎的猪肝。但是竹荪肝膏汤是一道功夫菜，意思是传统做法手艺十分考究，极其耗费心力。
竹荪肝膏汤，也是由罗国荣所创，是川菜三大清汤之一，成品以色泽淡雅、口味清香、汤鲜味浓而受到大众的喜爱。听名字好似很简单，就是用汤来蒸打碎的猪肝。但是竹荪肝膏汤是一道功夫菜，意思是传统做法手艺十分考究，极其耗费心力。
东坡肘子
东坡肘子是川菜上河帮的名菜，出自苏轼的故乡眉山。和东坡肉并不一样，东坡肉是杭州“知味观”的名菜。它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。
东坡肘子是川菜上河帮的名菜，出自苏轼的故乡眉山。和东坡肉并不一样，东坡肉是杭州“知味观”的名菜。它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。
甜皮鸭
甜皮鸭也是上河帮川菜的代表菜，乐山、眉山等地广为流传，是乐山的非遗项目，清朝就开始流行于川中。甜皮鸭，顾名思义，那重点一定是在皮上。鸭皮甜而不腻，酥脆爽口，一口下去，肉类食物身上的油脂香味加上秘制糖水的甜味溢满口腔，回味无穷。秘制的糖水刷满全身，泛着油亮的光，令人口中生津，腹中生饥。小编觉得还是以“川厨之乡”的眉山做法**为经典。
甜皮鸭也是上河帮川菜的代表菜，乐山、眉山等地广为流传，是乐山的非遗项目，清朝就开始流行于川中。甜皮鸭，顾名思义，那重点一定是在皮上。鸭皮甜而不腻，酥脆爽口，一口下去，肉类食物身上的油脂香味加上秘制糖水的甜味溢满口腔，回味无穷。秘制的糖水刷满全身，泛着油亮的光，令人口中生津，腹中生饥。小编觉得还是以“川厨之乡”的眉山做法**为经典。
川菜特点
1
讲究调味、富于变化，川菜的特点是讲究调味、富于变化。川菜擅长运用各种味型进行调味，如辣椒、豆瓣酱等，通过丰富的味型组合，呈现出多样化的菜品。同时，川菜善于调整菜品的口味和口感，使之更加适应人们的口味。这种丰富的味型和变化的特点使得川菜既有独特的风味，又能够迎合不同口味的消费者。
2
注重调味，川菜注重调味，调味品多样多样，注重选料，刀工精细。
3
风味体系完整、多元，川菜的特点是风味体系完整、多元。四川的川味菜点数量众多、品种齐全，形成了结构完整、风格多样的风味体系。
4
复合味型，川菜以复合味型为主要特点，即咸鲜味和鲜味相融合，突出食物的层次感。川菜中的鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等都是复合味型的川菜。这种口味的川菜在口感上更加丰富多样，给人带来多重享受。
5
一菜一格,百菜百味，川菜一菜一格,百菜百味，注重调味的多样性和变化性。川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种基本味型，在此基础上还可调配变化为多种复合味型。通过运用味的主次、浓淡、多寡等变化，以及选料、切配和烹调得当，川菜能够制作出各种具有特殊风味的菜品。
口味分类
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍如下（按其重量比例作为单位）
鱼香味
葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
辣子味
四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
陈皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
椒麻味
葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。
葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。
培训流程
川菜制作原理、原材料的选取、采购、初加工与保存
川菜制作时间及注意事项。
川菜的技巧，原材料的选择，采购，预算。
川菜投入费用预算以及避免风险。
川菜调味品及原料的。
川菜与生意技巧。
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