正宗的兰州拉面,是回族人马保子于1915年始创的,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,大家都喜欢他的兰州拉面,他突出一个清字。接着他开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的兰州拉面牛肉汤请客人喝,爽醒胃。吃兰州拉面往往要超出平常的食量,一碗面直吃得发梢冒汗,还要将酸辣的清汤喝个精光。
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学正宗兰州拉面技术培训制作步骤:
1、选面:一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面和被污染面粉,只有新鲜的高筋质面粉,蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证,
2、和面:和面是拉面制作的基础,很是关键。首先应注意的是水的温度。一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性zui高,可以达到150%,此时面筋的生成率也zui高,质量zui好子,即延伸性和弹性zui好,zui适宜抻拉。和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。
3、醒面:就是将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
4、溜条:一般由很有劲儿的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,业内称其为顺筋。然后搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的壹条条面节,或搓成圆条。
5、拉面:面的拉制方法大体上是先将溜好的面条放在案板上,撒上清油,以防止面条粘连,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条。把面团先压成带状(宽面)或搓成长条(细面),再由中间对折拉扯几次,放入大煮面锅中。当面煮熟后,出锅,加入牛肉老汤,撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。
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