他只是想要一些开胃的凉菜，而每一道凉菜都需要用到辣椒油，所以这道凉菜**重要的就是辣椒油。红油的特点是色泽鲜红，辣味浓郁，回味悠长。虽然辣椒油看起来很简单，但实际上并不简单，从食材到火候，都是经过精心挑选的。
课程大纲
红辣椒油的制作技巧
首先辣椒选用的是灯笼椒、子弹头，和陕西线椒，陕西线椒也叫秦椒。灯笼椒增加香味，子弹头提辣，陕西秦椒呢，香味足颜色中正，然后这些辣椒比例，按照秦椒3灯笼椒2子弹头1的比例，将辣椒准备好，并且切成小段。
起锅，把锅烧热，加入少许的食用油，同时倒入辣椒，用小火细细翻炒的时候，往锅中加入少许花椒。再煸炒辣椒时，一定要用小火慢慢煸炒，炒的过程中，要时不时地掂锅，勤翻动。小火慢慢煸炒，就可以把辣椒的香味激发出来，炒到辣椒用手一捏酥脆的时候，加入芝麻，把芝麻炒匀后就可以出锅。辣椒放凉后，装入石窝中开始砸它。辣椒砸得稍微细腻一些就行。
先准备点配料，大葱、生姜、洋葱、香菜洗干净，生姜切成丝，大葱切段，洋葱切块，刚才切的这些装在一起。然后准备好大料八角、桂皮、草果、白蔻和香叶，放入一个碗中，把大料泡湿。
现在起锅烧油，油建议使用菜籽油，因为菜籽油的黏稠度比较高，容易挂到菜上面。现在先把菜籽油烧熟，生的菜籽油本身就有涩味儿，所以我们必须要把菜籽油烧熟，除去菜籽油的生涩味儿。在没有油温计的情况下，怎么判断油熟了呢，就是看油烧到冒大烟，油面平静没有油沫儿的时候，就可以关火了。
等菜籽油的油温降到两三成热的时候，加入大葱生姜洋葱和香菜。翻炒一下后，加入提前泡湿的大料八角香叶等，提前泡湿是防止炸糊。然后再开小火不停地翻动铲子，慢慢炸料，去除油的腥味儿，给油增香。
小火炸到葱姜干黄香料出味儿关于油辣椒粉和香料的比例，用漏勺捞出料渣。炸好的辣椒粉提前撒上脱皮生白的芝麻。油温七成热**次泼入，同时要用勺子搅拌均匀，等提出辣椒粉的椒香味后，往碗中滴入少许醋和白酒搅拌均匀。油温五六成熟的时候，第二次泼入彻底激发油的香味。油温降到四成热，全部泼入。
5种口味类：红油味、麻辣味、蒜泥味、酸辣味、泡椒味
12种口味类：红油味、麻辣味、蒜泥味、酸辣味、泡椒味、糖醋味、双椒味、五香味、椒盐味、糊辣味、藤椒味、香油味、怪味
棒棒鸡;蒜泥白肉;椒麻鸡;红油耳片;酸辣鱼冻;二姐兔丁;红油鱼片;红油毛肚;凉拌蹄花;双椒鸡片，拌脑花;拌鸡片;口水鸡;红油腰片;夫妻肺片;拌鸡杂;红油肚丝;盐边牛肉;笋子拌鸭肠;糖醋小排;伤心凉粉;白砍兔;白砍鸡;红油心舌;白味黄瓜;爽口木耳;蘸水肥肠。
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