江门江海区哪里有卤水卤味培训

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

卤水是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤水非凡是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤水，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有把握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

五香卤菜培训内容：

1、卤水香料的选配
2、焦糖色的制作
3、肉类原料的腌制
4、五香卤水的调制
5、特色食材的卤制
6、特色干碟的制作

7、卤水保存及老卤水

常规卤水培训内容：
1：学习配料煲卤水。
2：学习卤水的调味。
3：学习处理、腌制各类原料。
4：学习炒糖色。食为天坚决不用人工合成色素，我们只用天然食材来自然上色。
5：学习各类原料的卤制过程和卤制时间。
6：学习卤水、卤菜成品的存放方法、技巧
7：学习将卤好的各类原料：切制、凉拌。
8：学习原料设备的采购和存放等知识。

卤是一种特殊的烹调方法。卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，具有保健强身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有*特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的美味。卤菜zui大的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节*备。因此，赢得人们广泛的欢迎。

用料

鸡爪	15个（小）或10个（大）
陈醋	300ML
生抽	300ML
白砂糖	8大勺
八角	2颗
水	200ML
料酒	2大勺
盐	5克

老醋凤爪的做法

鸡爪洗净，剪去尖尖的指甲。
锅里放适量水，加入盐、料酒，放入鸡爪，水沸腾后调中小火，盖盖子煮10-15分钟。
捞出鸡爪，过凉水，沥干。
另取锅，加入陈醋、生抽、糖、水，煮沸，再放入八角，晾凉。
把鸡爪浸入调味汁，加盖浸泡4小时以上。
尽情啃吧～

小贴士

1、鸡爪我喜欢买长的，这样更有味。
2、煮鸡爪时间根据鸡爪大小、肥瘦调整，不要煮的太烂，否则失去Q弹口感。
3、一定要过凉水，*好是冰水，这样皮会很Q。
4、醋要用陈醋，*好是老陈醋。一是色泽比较漂亮，二是味道比较好。退而求其次的话香醋也行，但不推荐白醋。
5、料汁的量根据鸡爪多少增减即可，泡得越久越入味。