江门新会区哪里有卤菜凉菜培训机构

它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

卤水培训内容：

1、香料配料的选配
2、基础炒制原理
3、肉类选制、处理
4、五香卤水的调制
5、特色食材预加工
6、菜品搭配及口味调制
7、卤水保存及老卤水

卤水制作注意事项:

①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

凉菜培训内容：

1、凉菜红油制作
2、素菜类原料的加工
3、肉类原料的加工
4、地方特色名菜制作
5、红油、麻辣、香辣、怪味、藤椒等各种味型调制
6、凉菜简易花式摆盘。
7、凉菜的菜品搭配
8、凉菜的种类
凉菜制作工艺
学员参与实际操作，从辣椒香料的选配开始，处理各种生熟食材，制作不同口味的菜品。特色菜食材处理及准备，特色菜品制作。

用料
鹅 1只
姜片 3~5块
豆豉 1抓
蒜蓉 1小碗
陈皮 1片
八角 3颗
花椒 1小抓
香叶 3片
蚝油 3汤匙
鲍汁 1汤匙
生抽 1汤匙
老抽 1汤匙
米酒 2汤勺
冰糖小半条
碌鹅的做法
鹅洗净，*晾干，大家鸡腿翅膀可以砍掉，这样操作简单很多，我是为了效果所以保留全鹅碌鹅的做法步骤1
热锅放油烧热，转中小火放入鹅（小心油溅），慢慢炸碌鹅的做法步骤2
不断用热油浇在鹅上，特别多肉位置碌鹅的做法步骤3
炸至金黄后翻面碌鹅的做法步骤4
期间准备材料，蒜切蓉姜切片，豆豉洗一下用刀背切碎，冰糖敲碎碌鹅的做法步骤5
鹅炸至金黄，炸过再煮肉会酥嫩入味，是普通卤没有的效果。多余油倒出留用碌鹅的做法步骤6
用锅里的留油烧热，依次加入姜豆豉蒜蓉以及所有香料爆香碌鹅的做法步骤7
放入所有酱料加水（末过鹅3分二）煮热再次入鹅，中火焖，期间经常给鹅翻面直到酱汁变稠放入碎冰糖，试味调整，适合后大火收汁碌鹅的做法步骤8
斩件让摆盘，淋上多余酱汁（我的拍时还没淋酱汁），完成，鸡翅鸡脚鸡腿送点酒很不错。碌鹅的做法步骤9
下酒好东西