烘焙大师常用技巧有哪些

1、当没有糖粉时，可以用细砂糖和玉米淀粉按照10:1的比例用搅拌机打碎代替糖粉；

2、打发过的淡奶油用不完可以装在裱花袋里密封好放冷冻一个月内使用完，使用前先放冷藏解冻变软，再加入一点未打发的淡奶油打发到需要的状态；

3、做马卡龙的蛋白要用老蛋白，就是把蛋白分离出来密封好，放冰箱1-10天再使用，最好日期为1-5天；

4、黄油要快速软化可以将黄油切小块,尽量平铺贴在盆底，放入50度烤箱中加热5分钟拿出来用刮刀拌匀，再放回烤箱这样重复几次即可；

5、吉利丁片占液体比重2.5%-5%，含量越高越Q弹，含量越少越嫩滑；

6、夏天温度太高奶油容易化，可以在淡奶油中加入黄油(25%)、白巧(30%)、奶油奶酪(25%)或吉利丁片(1%)；

7、淡奶油打发好可以冷藏保存两天,放置时间长的淡奶油会消泡变软，再次使用前要打发到硬挺状态；

8、抹面和做夹心的淡奶油要分开打发,用于抹面的淡奶油需要打到七分发，用于夹心的淡奶油需要打到九分发；

9、蛋糕抹好面可以放冰箱冷冻30分钟再拿出来装饰，在送蛋糕前也冷冻30-60分钟再送出；

10、做蛋糕夹心的水果要选用水分少的，常用芒果、草莓、哈密瓜、火龙果等,切小块后可以用厨房纸吸干表面水分；

11、做各种茶冻、茯苓膏、海底椰膏，使用白凉粉做凝固，粉和水的比例是1:25.按这个比例做出来的膏类非常顺滑；

12、做戚风蛋糕时，先把蛋清分离，放冰箱冷冻到表面一圈出现冰碴在进行打发，打发蛋清时加入适量柠檬汁或者醋，这样打发好的蛋白状态好而且稳定；

13、戚风蛋糕做好可以密封冷藏一个晚上第二天再抹面，这样效果会很好也不容易塌陷；

14、新烤箱第一次使用可以把一个洋葱切小块平铺在烤盘中，放入烤箱用180度烘烤10分钟左右；

PART 03

15、做曲奇时，避免油水分离，鸡蛋等液体恢复常温后需分次加入黄油里，打发完全融化后再加入下一次；

16、做戚风蛋糕时，蛋黄和糖不能提前称在一起，糖会吸收蛋黄的水分，造成蛋黄糊容易结颗粒,做出来的蛋糕口感差；

17、做蛋糕的纸质插件直接插在蛋糕上会很容易受潮变硬，可以在背面粘上慕斯围边，这样就不会吸水受潮变形；

18、做蛋糕如果想把配方里的水换成牛奶可以用原配方口的水除以0.9，就可以得出牛奶的重量；

19、做月饼刷的蛋液，用蛋白和蛋黄1;1比例调出来的，刷蛋液时，只需要在月饼表面刷薄薄的一层，只刷纹路凸出的部分，不能刷到凹的部分，蛋液要刷两次，横纵两个方向；

20、蛋糕卷卷好之后,要马上放冰箱冷冻30分钟-60分钟左右再切，或者冷藏2个小时-4个小时定型后再切，不能一卷好就切。

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