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手勺主要用于炒小型不易碎的原料。如清炒猪肝、清炒珠蚶、白炒凤尾虾等。手勺的握法：一般是用右手握住手勺的勺柄，当炒菜时，手勺一方面要加放各种调味品，一方面要以不断勾推的动作，搅拌炒锅的主配料，到断生入味为止。翻锅时，手勺要紧密配合护住菜肴顺势轻轻一推。使落肴翻得安稳。当菜肴成熟时，负责装盘。
锅铲主要用于翻炒较大型的原料，为了保持原料的完整，*须用锅铲轻轻翻动，如葱烧草鱼、红烧草段、干煎锅贴鱼等。
竹筷主要用于加工成丝易碎的原料，特别是经过上桨的肉丝、鱼丝等。为防止原料断碎和上桨原料的粘糊，当原料下锅滑油时，立即用筷子轻轻拨弄，使原料完整美观，清脆利落。菜首先要握紧手勺，动作灵活。其次要与提锅动作配合好，所以在菜肴成熟将要起锅时，先要晃动炒锅，使菜肴不粘底。起锅时，要把锅向上一扬，手勺迅速舀过去，这样既省力又快，动作干脆利落，协调得很。遇到烹调整鱼，起锅时，就要在晃动炒锅后改用锅铲轻轻铲起，装起盛器上。必要时，还要用锅铲，边用筷子扶住，小心地移到盛器上，轻轻搁上。另外，在舀的一个动作，要把炒锅上的菜茶，勾刮干净。
舀——“舀”是菜肴成熟起锅的一个动作。它要把成熟的菜肴，从锅里装到手勺里再装到盛器里的一个必要的动作。舀可以根据菜肴的特点，有的用手舀，有的用锅铲。一般说用手勺舀的菜肴都是小型的，不易碎的食品，如炒肉丝、炒肉丁，还有排骨、鱼片之类；用锅铲舀的菜肴，一般都是大型的大料和那些需要保持原形状的整料，如整鱼、整鸡、整鸭等，烹调这些菜肴有时还需要用筷子帮帮忙。
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