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卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
凉菜，在饮食业俗称冷盘。它是具有特有色风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜在全*普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是比较好的。前面，起到点饥，开胃的作用。
凉卤菜品种：
秘卤技术、现捞秘卤、特色秘卤、五香卤、特色凉拌素菜（麻辣味、酸辣味、烧焦味、姜汁味、藤椒味）、棒棒鸡、夫妻肺片、泡凤爪、拌兔丁、椒麻鸡、李庄白肉、天龙爪爪、冒烤鸭、老妈兔头、冷吃兔、甜皮鸭、盐焗鸡等等。
学习时间：
学习时间*，根据每个人的基础和接受能力而定。
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