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炒；自我介绍职业时，有时能听到这样一句也算很到位的话：“炒菜的”。这是厨师的又一个别称。
厨师也称“炒菜的”，可炒的未必都是菜。炒制技法，也用于主食加工：炒饭、炒米、炒面、炒面片，还用于炒货加工：炒瓜子、炒花生、糖炒栗子。
厨师也称“炒菜的”，可厨师制作的菜未必都是炒的。“四菜一汤”的“汤”，采用的技法或熬或炖或煮或氽，不是炒。北京小吃“炒肝”，其实也不是“炒”出来的，《燕京小食品杂咏》说，“名为炒肝实则烩猪肠耳。”
可见，“炒菜”也泛指“作菜”。“炒菜的”成了“作菜的”，“作菜的”也就成了职业厨师的代名词。
炒，是长期使用的烹调技法*一。北魏《齐民要术》中便有“炒”的用法。到了宋代，炒制技法已被广泛应用。
采用炒制技法，火要旺，油要热，勺（锅）要滑，动作要快一炒到七八成熟时盛出，让食物在自身的余热中熟透。
炒，不仅仅是变生为熟，令人叹为观止的，是通过加入五花八门的调味料，再辅之以控制火候的技巧，把原本单调的东西，炒成令人垂涎三尺的美食。炒制技法多种多样：
生炒：所用主料，无论是植物性的，还是动物性的，都*须是生的——生炒面，生炒肉丝。
熟炒：已经制熟的原料，再来个“回锅”一炒——炒回锅肉。
滑炒：主料上浆后，用五六成温油滑散，断生，再人锅速炒——滑炒驼峰丝。
清炒：通常只用主料，不用配料，也不用淀粉勾芡——清炒豆腐。
干炒：用少量油把原料内部的水分炒干，再加入调料炒制——干炒豆芽。
抓炒：主料抓糊，经温油滑过，再用葱、姜、蒜等炝锅之后，下锅翻炒——抓炒大虾。
软炒：牛奶等液体原料加蛋清搅成糊状，茸泥等固体原料用清汤等搅成糊状，再炒成粥状——软炒豆腐。
爆炒：将主料剞上花刀，沸水焯，油锅炸，再烹汁炒——爆炒肉丁。
烩炒：主料、配料、荤料、素料等多种原料， 混合在一起炒——烩炒凤肝。
炒制菜肴，旺火**。所以，需要掌握“看火”技术。旺火，火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮。火旺油热之际，要适时把炒勺端离灶口，加入少许凉油，防止炒老变焦、原料糊底、产生异味、色泽变坏。
谈及炒制技法，炒糖色值得特别一提。一些刚上灶的厨师炒糖色炒出了难闻的焦糊味和苦味，影响菜肴口味。对此，名厨高手总是强调炒火候的**重要：炒糖色要用慢火，让糖在慢慢溶化中蒸发水分并焦化，从而产生令人愉快的焦糖气味，达到糖色的质量要求。
炒，是基本的烹饪技法，也是应用范围广的烹饪技法。炒制菜肴芡汁少，滑嫩柔软，清脆爽口。“炒菜的”说，炒菜很奇炒，火候重要。
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