重庆九龙坡区烤乳猪培训班哪里有

    2023-12-07发布, 次浏览 收藏 置顶 举报
  • 上课班制:

    随到随学

  • 授课时间:

    业余时间

  • 授课对象:

    想学习的学员

  • 网报价格:电询    课程原价:电询
  • 咨询热线:400-998-6158
  • 授课地址:重庆市九龙坡区石新路33号渝州新城
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广式乳猪烧制技艺是粤菜传统的烹制方法之一,工艺繁复,成品优劣主要由口味和火候两大因素决定。以重约五公斤的乳猪,经过宰杀、清洗、劈猪、腌制、晾干、调脆皮糖浆、上皮水、焙烤内胧、炭火烤焙等步骤,再以明炉炭火的方式烤焙,烤乳猪的制作得以完成。成品色泽红润,形态完整,皮酥肉嫩,肥而不腻,又鲜又嫩,入口奇香。

烤乳猪酥脆鲜嫩又入味

乳猪,被誉为“烤肉界的金字塔”,从古至今,一直在烧烤美食中占据着重要的地位。其发展史可以追溯到汉代,据传当时已有烤乳猪的食用记载。然而,一直到唐代,烤乳猪才真正成为一道具有地方特色的美食。
烤乳猪已经成为了皇家贵族的桌上佳肴,其制作方法和口味已经相当成熟。随着朝代的更迭,烤乳猪的技艺也在不断传承和发展到了明清时期,烤乳猪已经成为了普通百姓的日常美食,街头巷尾,随处可见烤乳猪的小摊。
烤乳猪以选用当地的土种猪为佳,这种猪饲养周期短,肉质鲜嫩。在烹饪过程中,还需要选用当地特有的香料,配以**秘制的烤肉酱料,使得烤出的乳猪外皮酥脆、肉质醇厚。**后再配以当地特有的甜酱料,更是锦上添花,让人们回味无穷。

烤乳猪培训内容

选材
选择烤乳猪专用品种,对猪的品种,大小,体形的选择技巧。

宰杀
掌握对猪只的宰杀,放血,去内脏等基本整理工作。

腌制
对宰杀的猪身涂刷秘制腌料,调料,蒜蓉等天然材料进行腌制

定型
对腌制好的猪身用木条或钢条进行定型,掌握定型的基本技巧。

烤制
掌握对烤乳猪火力的把控,均匀烧烤等技术。

烫皮
传授脆皮乳猪的烫法。


烤乳猪做法

1
选料
一定要选用专用品种,如香猪。重量在5~6千克,要求皮薄,躯体丰满。
2
整理
按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后,清洗干净。然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净,沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整;猪身表面一定要刮洗干净;劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长,以能够挖出内脏为准。
3
腌制
将乳猪洗净后放在工作台上,把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内,腌约30分钟,接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀,涂抹在猪腹内,再腌约30分钟。
4
定形
用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑),在猪腹腔内安上支撑,用铁丝扎好,使乳猪定形,再在猪身的前后各插2根钢叉,以便于烤制。
5
烫皮
将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮,以淋至皮硬为止,然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。
6
调脆皮糖浆
为使成品颜色均匀,皮质香脆,对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内,倒入150克开水,待其完全溶化后,再加入白酒和浙醋调匀,即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用,因其含糖分,遇热极易上色,致使成品发黑。
7
脆皮糖浆
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上,挂在通风处,吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干,才可涂脆皮糖浆,才能涂均匀;涂上后风干,才可烤制。否则,成品会出现“花脸”现象。
8
烤制
烤制方法有两种。一是用明炉烤制,用铁制长方形烤炉,把炉膛烧红,放入叉好的乳猪,在火上烤制。先烤胸、腹部,约20分钟。再顺次烤婆,昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水分。同时,要进行刷油,将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。二是用暗炉烤制,采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放入炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制20~30分钟即熟。
不管哪种方法,烤时一定要勤转动,才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法:察看猪身流出的油,呈清而带白色时,证明乳猪已烤熟。

烤乳猪的关键



腌料和脆皮配方的选择也是烤乳猪的关键部分。腌料主要是用来增加猪肉的口感和风味,一般情况下会用到盐、糖、料酒、香料等。而脆皮则主要是为了增加烤乳猪的口感层次,可以用到盐、糖、生抽、糯米粉等。

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在烤乳猪的技巧方面,有几个重要的方面需要注意。首先是在给猪注射腌料的时候,要确保腌料均匀地分布在猪肉的每一个部位。其次,在烤制过程中,要避免猪皮过早破裂。如果猪皮过早破裂,会导致烤乳猪的皮肤不脆,口感变差。此外,在烤制过程中,还需要注意火候的掌控,避免火候过大或者过小。

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