南昌东湖区卤鸡翅培训费用多少

南昌东湖区卤鸡翅培训费用多少

卤鸡翅选用上等鸡翅为主料，使用传统配方和现代食品生产工艺精制而成。色泽自然，鲜香浓郁、风味特有，口感俱佳，老少皆宜。是佐酒伴餐之佳肴，休闲旅游之上品。

卤鸡翅是选用上等鸡翅为主料，搭配几十种巴蜀香料卤制，卤制出成品色泽自然，鲜香浓郁、风味特有，可以说很好的下酒菜，也是人们茶余饭后打发时间的下嘴零食。鸡翅有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效，并且含有胶原蛋白含量丰富，对于保持美容养颜，皮肤具有弹性均有明显效果。

培训项目 卤鸡翅 
培训内容 1.讲述厨房设备的认知和使用方法；
2.卤鸡翅的原料讲述；
3.卤鸡翅的用料掌握；
4.重点掌握卤鸡腿的烹饪 调味 和搭配技巧；
5.秘制辣椒油的制作方法和配方；
6.卤鸡翅的搭配和出品； 
课程安排 理论学习：
1.开店流程讲述，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2.项目技术详情批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换，配比等。
3.投资预算分析及风险回避，店面经营的日常管理。
 
示范讲述：
1.专业老师一对一的实战示范，讲述技术。
2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店技巧，原材料的选择、采购、成本、预算。
 
自我实战：
1.自己准备所需原材料，老师旁边检查指导。
2.自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导。
3.学员自我练习，老师引导，熟练掌握操作流程。 

用料  
配料 如下
卤菜的做法  
以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。
1、配方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）
2、底料
1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）
3、葱蒜包
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
4,、调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉*好用好点的，味精*好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐*好）。
5、调色料
冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖*好用颜色深大块的*好，大的话自己敲碎食用）。


卤菜的做法 步骤1
二、制作老汤
老汤也就是要制作卤水*须先熬制的老汤。制作步骤如下：
1、飞水（也叫过水）：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质）
2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的所有底料（老鸡，筒骨、鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤（30斤水煲好后约只有25—27斤的老汤，不要煲至少于25斤也不要多过27斤，如果水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水多的话就在煲一会）
卤菜的做法 步骤2
三、炒糖色
称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分*一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色
（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）
卤菜的做法 步骤3
四、红曲米的煮制
称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。
卤菜的做法 步骤4
五、香料包的配制
称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。
卤菜的做法 步骤5
六、葱蒜包配制
称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，*好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
卤菜的做法 步骤6
七、制作卤水
制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包*多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。
卤菜的做法 步骤7
八、卤制品前期处理
1、猪耳朵用厨房的刀刮掉表面的毛，再用喷枪烧制表面起白泡为好，大肠洗干净，鸡脚休掉脚趾甲，豆干类的厚的切薄更容易入味，所有产品洗干净后，烧一锅开水将所有的卤制品过一遍开水，再煮2分钟即可，过好水后直接用清水淘洗一次，用漏网过掉产品上的水就可用来卤制成品了。（过好水后一定要把水空干净，不要表面还有很多水时就卤制，否则就不入味了）。
卤菜的做法 步骤8
九、卤制成品
1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱，再放入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟，鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀！其他东西也一样自己要边看边尝，时间不是**的，根据自己实际情况而定！
2、卤制时调色
煮好的红曲米倒入卤水中，调色时边看边加，不要一次加太深，可以先浅一点，后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。


卤菜的做法 步骤9
十、红油制作
1号料：红辣椒50g    
2号料：大豆油300g（*好用四川菜籽油很香）
3号料：A.老姜3.5g   大葱2.5g  小葱2g  香菜2.5g  洋葱1g  大蒜2g  芹菜1g（老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片）
4号料：冰糖1g、盐0.5g 、白酒0.5g  核桃0.5个 、白芝麻4g 、青花椒5g   红花椒（汉源花椒）5g
5号料．香辛料：香叶2g  小茴香2g   香果2g  草果4克  桂皮2克、山奈2g   白扣4g（注：草果和香果一定要拍破）
6号料.紫草2g
加工步骤：
1、准备红辣椒1号配料：（选用优质的红辣椒去蒂把），把辣椒剪成小段，2cm长，锅内加少许菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，*辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，不容易舂细。春好后与4号料混合备用。
2、炼菜油 ：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，开小火，将3号料全部倒入油中炸至金黄时将其捞出丢掉、再下入5号料入油内小火炸制8-10分钟（炸出香料味）后捞出香料丢掉，再把油温加高后下入6号料紫草炸出红油色，捞出紫草后将油加温至冒烟后倒入1号料与 4号料中搅拌即可
3视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一*天，即可使用.辣椒一般由小米椒或者子弹椒(辣)    二荆条辣椒或者皱皮椒（颜色红）、贵州灯笼椒（香）三种辣椒面混合而成。比例一般是1:1:1，如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒或者皱皮椒的比例。                                 
红油炼制的关键
1.红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁
2.红油用的油，*好的油是菜籽油，自己压榨的佳
3.炒制好的辣椒*好用对窝（又叫“擂钵”）来把辣椒舂碎，不用粉碎机来粉碎。
4.辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用来炼油，不能扔掉。
5.操作的火候很关键，也就是温度。
6.辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年的辣椒
卤菜的做法 步骤10
十一、辣椒油制作
菜籽油1500克，400克辣椒王粉末，用不锈钢桶装好，比例根据当地吃辣的情况实适当加就可以，然后放入味精5克、精盐5克、十三香6克，一定要把油烧至冒烟然后在冷却80度左右倒入装有辣椒和配料的不锈钢桶里搅拌均与即可。封闭放置24小时就可使用了。
卤菜的做法 步骤11
十二、果子油制作
2500克菜籽油、草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克，放入同一容器里，把油烧至100多以上，然后把油倒入装有草果等料的桶内，封闭24小时后就可使用了。
卤菜的做法 步骤12
十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）
粉料：鲜味王3克、精盐2克、鸡精1克、胡椒粉少许0.2克、肉宝王0.2克、白糖1克、十三香0.2克、液体：酱油5克、香葱精油1-2滴、麻椒油少许几滴，固体：姜沫、蒜泥、葱花、香菜沫（这些则根据当地情况个人口味而添加了，*好养成习惯询问，有人可能不吃香菜啦等等）。再加上刚才制作好的红油、辣椒油、果子油都要根据当地情况个人口味儿添加。
可以将鲜味王、精盐、鸡精、胡椒粉、肉宝王、十三香、白糖按一定比例称好混合在一起按一斤凉拌菜放入7.5克，这样更方便哦。
注意一下，鸡精*好用太太乐或者厨帮的，酱油用味事达或者厨帮的，肉宝王用美国肉宝王，鲜味王用神马鲜味王。
卤菜的做法 步骤13

更多培训课程，学习资讯，课程优惠等学校信息，请进入 南昌东湖区石磨肠粉培训南昌西湖区卤菜凉菜培训南昌青云谱区卤水熟食培训 网站详细了解，免费咨询电话：400-998-6158