重庆大足区哪里有卤菜熟食培训学校

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

卤味数十种秘方中药材和绝顶香料秘制而成，并纳入粤菜精华，款款工艺独特、香气扑鼻、色泽美观、美味可口使卤制品色，香味达到**，食者回味无穷……！

实实在在，技术转让，学习中全程让你从清水调汤开始亲手操作到成品出锅,师傅完全传授你完成全部过程,做出产品!

传授你如何精选秘制用料，与制作方法。
1：了解卤水的基本知识及卤水的制作工具.
2：认识卤水制作所需要的酱料，香料，原料。
3：认识各种配料在制作食品时起到的作用和效果。
4：认识卤水制作过程中各种工具所起到的作用。
5：各种卤水产品的腌料配方及制作要求。
6：各种产品原材料的选择,清洗,腌制及详细的加工流程。
7：食品安全与卫生要求。
8：广式卤水成品的造型及刀工的基本训练.
9：卤水各项产品的利润分析及销售技巧.

10：创业指南，开店辅助。

卤水是一种特殊的烹调方法。熟食是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，具有保健强身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有*特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的美味。熟食的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节*备。因此，赢得人们广泛的欢迎。

培训方式

1、常年培训，随到随学，包教包会；

2、节假日照常培训，培训时间不*，学会为止；

卤水卤鹅食品包括许多令人垂涎的美食，有卤水鹅、掌翼、五花腩、大肠等，都是饮酒佐膳的佳肴。一般由鹅掌、鹅翼、鹅肉、鹅肝、五花腩组成，药材入味恰到好处，既保留了药香，又咸淡适中。鹅肉的火候掌握得很好，吃起来香嫩可口，而不会感觉老和韧，不仅年轻人爱吃，就连老人家也不会因为牙齿问题而错过了一道美味佳肴。除卤味本身，卤味拼盘配的蘸料小碟也很重要，它的作用在于增进客人的食欲。

用料
牛腱 500克
干豆腐 3张
猪耳朵 2个
猪脚 2只
猪舌一条
莲藕 3节
鸡脚 8只
腐竹 250克
卤味拼盘—餐桌上必不可少的食物的做法
调料用量：山奈2片、白蔻2粒、香砂2粒、八角3粒、良姜4片、肉桂2卷、陈皮10条、花椒15克、草果1粒、肉蔻1粒、香叶4片、公丁香5粒、白芷3片、甘草3片、干辣椒20克（喜欢辣可以多加，或者加一粒魔鬼辣椒）冰糖15粒、生抽半碗（米饭碗）老抽3分之二碗（主要是上色效果，可以自己调整用量）盐适量，这个咸淡取决自己家里的口味调整，少量多次加入调整用量。厨具：24的高压锅制作荤卤，普通锅煮素卤，素卤需要时间短，不用煮的太烂。卤味拼盘—餐桌上必不可少的食物的做法步骤1
把所有的材料洗干净，牛腱子切成两半，猪脚猪耳朵去毛，干豆腐卷成卷用线系好，腐竹提前泡软切段备用，莲藕洗净切成薄片。食品材料：前腱子一个约1.5斤左右、猪耳朵两只，猪舌一个，猪脚2个，鸡脚8个，鸭胗8个。干豆腐半斤切开卷三个卷用白线捆好，腐竹6条干的、海带一斤泡发好的、藕节2个，这些单独卤，量上没有太多要求。卤味拼盘—餐桌上必不可少的食物的做法步骤2
把所有荤类的都加黄酒或者料酒过一遍水捞出备用。将卤水调料装入过滤袋里，取高压锅里加入适量水，放入所有荤类食物，水要没过食物，将调料袋、冰糖、生抽、老抽一起加入锅中，不盖干烧开后关火，5份钟后再盖上高压锅（一定要注意安全，高压锅盖好）大火烧开至高压锅鸣响，转小火保持一个稳定的鸣响状态，保持15分钟即可。关火后待蒸汽小后开盖捞出。卤味拼盘—餐桌上必不可少的食物的做法步骤3
用之前的卤水加入干豆腐20分钟即可。藕片煮10分钟左右即可，喜欢吃脆的煮短一点时间，吃软糯的煮久一点就可以了。泡好腐竹煮的时间一定非常短，5分钟左右，要不然就煮烂碎了。卤味拼盘—餐桌上必不可少的食物的做法步骤4
成品都弄好后捞出，再等汤汁都凉了以后再放入所有卤味浸泡一晚*好，这样的味道更浓郁。如果浸泡后汤汁变成冻，不要担心，小火化开捞出沥一下就可以，剩下的卤水可要可不要，个人感觉老卤味道没有新卤新鲜。卤味拼盘—餐桌上必不可少的食物的做法步骤5
卤豆干卤味拼盘—餐桌上必不可少的食物的做法步骤6
卤藕片和腐竹要再吃之前加入花椒油拌匀，味道非常不错，花椒油我选择用四川纯正的才够味，有廖记棒棒鸡的味道～猪耳朵要切薄薄的片拌红油，猪舌和酱牛肉可以切片直接吃，也可以加小米椒花椒油香菜等佐料凉拌～卤味拼盘—餐桌上必不可少的食物的做法步骤7
小贴士
1.我用的是24的高压锅，肉卤类加水量差不多到沿边差两厘米左右。
2.还可以卤鸡翅，鸭胗，鸭翅，鸭脚，你所有想吃的，切忌荤素分开卤，豆制品分开卤。可以先卤一锅荤的，再用卤汁卤素的，*后卤豆制品，中途可以适量加盐和老抽调咸淡和颜色。3.海带想煮的软烂一点可以稍稍放一点小苏打，切忌千万不要放多。素的建议每一样分开煮，在一起浸泡。