上海奉贤区哪里有卤水卤味培训

*卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

卤水是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤水非凡是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤水，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有把握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

五香卤菜培训内容：

1、卤水香料的选配
2、焦糖色的制作
3、肉类原料的腌制
4、五香卤水的调制
5、特色食材的卤制
6、特色干碟的制作

7、卤水保存及老卤水

常规卤水培训内容：
1：学习配料煲卤水。
2：学习卤水的调味。
3：学习处理、腌制各类原料。
4：学习炒糖色。食为天坚决不用人工合成色素，我们只用天然食材来自然上色。
5：学习各类原料的卤制过程和卤制时间。
6：学习卤水、卤菜成品的存放方法、技巧
7：学习将卤好的各类原料：切制、凉拌。
8：学习原料设备的采购和存放等知识。

卤是一种特殊的烹调方法。卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，具有保健强身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有*特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的美味。卤菜zui大的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节*备。因此，赢得人们广泛的欢迎。

用料
鸭脖 1kg
调味料A
紫苏叶 10g
欧芹 10g
大葱 1/2根
蒜 5瓣左右
姜 5片
B
干辣椒 1/2杯
八角 2个
花椒 1小勺
香叶 3片
丁香 1个
C
辣椒面 1/2杯
花椒粉 2小勺
五香粉 1小勺
盐 2小勺
冰糖 50g
D
酱油 1／4杯
老抽 1小勺
黄酒 2大勺
【炊烟食堂】你*对停不了嘴的麻辣鸭脖的做法
调味料说明如图【炊烟食堂】你*对停不了嘴的麻辣鸭脖的做法步骤1
鸭脖1kg，放在清水里浸泡半小时，待用。【炊烟食堂】你*对停不了嘴的麻辣鸭脖的做法步骤2
紫苏和欧芹洗干净并且擦干净水分。我这里用到这两种香草，可能有些地方不太好买到，如果买不到就不用在意，添加它们之后会增香，但是并不是必不可少的材料。【炊烟食堂】你*对停不了嘴的麻辣鸭脖的做法步骤3
紫苏和欧芹切碎，葱切段，姜切片。【炊烟食堂】你*对停不了嘴的麻辣鸭脖的做法步骤4
剩下的调味料都各自准备好。【炊烟食堂】你*对停不了嘴的麻辣鸭脖的做法步骤5
具体配比见上面配料表。【炊烟食堂】你*对停不了嘴的麻辣鸭脖的做法步骤6
浸泡好的鸭脖剔去上面多余的脂肪，切成小段。【炊烟食堂】你*对停不了嘴的麻辣鸭脖的做法步骤7
鸭脖放水里焯水，这时候会出现很多血沫，水开之后再煮五分钟，关火。【炊烟食堂】你*对停不了嘴的麻辣鸭脖的做法步骤8
捞出来沥干水分，再用大量的水洗干净鸭脖上面的血沫。洗血沫这一步请千万不要吝啬，以前我发菜谱，到了焯水去血沫这一步，总有朋友说浪费了营养物质之类的。其实这一步是必不可少的，除了血沫之外，这个汤里还有很多肉腥味，如果不去掉不洗干净，以后做出来的鸭脖会有腥味。【炊烟食堂】你*对停不了嘴的麻辣鸭脖的做法步骤9
锅中放5大勺油，放入干辣椒，花椒，香叶，丁香翻炒出香味。【炊烟食堂】你*对停不了嘴的麻辣鸭脖的做法步骤10
再放入葱姜蒜，紫苏欧芹，花椒粉辣椒面，五香粉炒香。【炊烟食堂】你*对停不了嘴的麻辣鸭脖的做法步骤11
放入洗净的鸭脖，再放入剩下的盐糖，酱油等料翻炒香。这里可以中小火多翻炒一会，这样香味更好。【炊烟食堂】你*对停不了嘴的麻辣鸭脖的做法步骤12
放入两小碗水，大概跟鸭脖持平就好了。大火烧开，转小火盖上锅盖炖1小时。【炊烟食堂】你*对停不了嘴的麻辣鸭脖的做法步骤13
关火之后就可以捞出来装盘开吃啦！【炊烟食堂】你*对停不了嘴的麻辣鸭脖的做法步骤14
小贴士
这个方子里我放了挺多调味料的，我做东西有个习惯，就是做着做着就会扫一眼家里的调味料们，经常机会随心改变一下配方，只要是在脑子里觉得放进去很搭的就会试着放进去增加风味。
紫苏和欧芹是刚好我家有很多，所以就顺手放进去一些，如果没有，可以不必理会，当然了放进去会更好哈！
还有就是，比如酱油，辣椒等调味品，品*和产地不同会有很不一样的味道，有点酱油偏甜有的酱油偏咸，像我这里用到的酱油就是咸味不重比较鲜的那种。
辣椒也是，有的辣椒粉很辣，有的辣椒粉不怎么辣，我这里其实用到了两种辣椒粉，一种是香味很足的陕西辣椒粉，一种是很辣的四川辣椒粉。
在配比上，大家一定要根据自己家里的调味品状况和自己的口味来灵活调整！
还有，我这里用到了两碗水，炖一小时之后剩下的汤汁其实不多，你可以过滤一下汤，再用这个汤汁加一些水和调味料来卤蛋或者卤土豆，豆皮等等。上周便当日菜谱中的卤蛋就是用这种卤汤卤的，这么鲜美的汤大家不要浪费哈！