正宗烧腊技术配方
正宗烧腊技术配方
一、干料的制作
(30 克,3-5 斤左右光胚子的用量)
1.陈皮粉 1 克
2.八角粉 1 克
3.桂皮粉 1 克
4.花椒粉 1 克
5.小茴香 1 克
6.食盐 10 克
7.白糖 10 克
8.味精 2 克
9.鸡粉 3 克
做法:将上面全部材料混合一起,搅拌一下,撒在光鸭、光鸡、光鹅身上以及肚子里面、用手均匀涂抹鸭子的每一个部
位,放在盆里,腌制 1 个小时左右
提示:
一次可以多配一点,备用即可
二、湿酱料的制作
(200 克、3-5 斤左右光胚子的用量)
材料
1、烧腊香味素 3 克(调料店有,也可以用其他牌子的)
2、鲜香粉 5 克(康达尔一丁牌子,买不到其他牌子也可以)
3、食盐 10 克
4、白糖 30 克
5、味精 3 克
6、鸡粉 3 克
7、胡椒粉 1 克
8、花椒粉 1 克
9、十三香 1 克
10、生姜末 5 克
11、大蒜末 5 克
12、花生酱 3 克
13、芝麻酱 3 克
14、柱候酱 3 克
15、黄豆酱 3 克
16、原油面豉讲 3 克
17、海天酱油 10 克
18、海天蚝油 10 克
19、清水 100 克
做法:将以上所有材料到一起搅拌均匀,吧腌制好的鸭子或者光鸡、鹅拿出来,把所有的酱料倒入肚子里面,用缝尾针把开膛缝上,一定要缝好,打气不能漏气提示:*好一天配一次料,味道更好。
三、皮水制作
(上色用、可以重复使用)
材料
1、醋精 2 瓶(白醋也行)
2、米酒 2 瓶
3、大红浙醋 1 瓶
4、麦芽糖 400 克
5、脆皮王 40 克(调料店,香精店有售,没有可以不用,影
响不大)
做法:将上面的材料到一起搅拌均匀,特别是麦芽糖、一定要搅拌化开、一次可以多做,重复使用
说明:
以上配料做出来的皮水是用给鸭皮、鹅皮、鸡皮上色用的,拷出来的颜色是呈黄色有点红润的样子,如果大家想要跟外
面有的烤鸭一样,拷出来非常红润的话,可以在此基础上加5-10 克左右的烤鸭色素作为调料,可以到调料店买,本次的
教程没有用到。
四、原料的处理
原材料的选择
光鸭、光鹅、光鸡,选择一般在 3-5 斤左右,烤好了大概 2-4斤,生长期大概在三个月,*好不要选择老鸭老鸡等等,超
过 6 个月的不已考虑,太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不动、可以到市场买生的让别人处理,也可以到冷库去
买冷冻的,一般是 5 元一斤左右。
操作:准备气泵(厨具市场有卖的,没有可以用打气筒,自行车或者打篮球的都可以,量大的建议买气泵)接着将处理好的光鸭用气泵从鸭脖子开口处充气,边打边按压鸭子,以防漏气,打气要适量,不能过度,只要鸭身子看起来饱满就行了,打气的目的是讲肉和皮分离,拷出来的鸭才会更佳,皮才会脆,打完气后,将鸭脖子折弯放在鸭翅下面,防止漏气,让空气在肚子里多一会
五、烫皮
做法:烧开一锅开水,用丁字钩钩起鸭子,再用勺子打一勺开水往鸭子身上浇、一勺一勺的浇,同一个地方不能烫超过
6 秒,否则容易把皮烫坏,烫完开水后,放到冷水了,一热一冷,使得鸭肉吃起来口感更佳
六、上皮水和风干
操作、将前面做好的皮水用勺子一勺一勺淋在鸭身上、全是淋均匀就可以了,然后用钩子勾起来,放在通风处用风扇
吹干水分,放置 5 小时以上,*好一晚上
七、烤制
现在流行的烤炉有三种:一种是电烤炉,一般不建议用,拷出来味道不好,成本高。二是煤气烤炉。三是木炭烤。果木
炭效果是*好的,拷出来口感好,缺点是刚学的新手不好控制。本视频演示的就是果木炭烤的,大家可以根据自己情况
选择烤制时间:一只 5 斤的鸭子一般考 50 分钟左右,温度控制180 度左右。具体烤制技巧和火候等看教程。
八、调料
香菜、鸭水(烤制的时候放进鸭肚子里面的湿酱料,如果感觉不够,可以自己配置湿酱料,用大火烧开也可以)
做法:出售前准备好配料、可以先尝试一下味道、鸭水够盐味就好了,稍微咸一点也没有关系的,卖出去后用小勺子淋
更多培训课程,学习资讯,课程优惠等学校信息,请进入 衡阳珠晖区石磨肠粉培训衡阳雁峰区卤菜凉菜培训衡阳石鼓区卤味熟食培训 网站详细了解,免费咨询电话:400-998-6158