上海黄浦区哪里有卤菜凉菜培训机构

它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

卤水培训内容：

1、香料配料的选配
2、基础炒制原理
3、肉类选制、处理
4、五香卤水的调制
5、特色食材预加工
6、菜品搭配及口味调制
7、卤水保存及老卤水

卤水制作注意事项:

①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

凉菜培训内容：

1、凉菜红油制作
2、素菜类原料的加工
3、肉类原料的加工
4、地方特色名菜制作
5、红油、麻辣、香辣、怪味、藤椒等各种味型调制
6、凉菜简易花式摆盘。
7、凉菜的菜品搭配
8、凉菜的种类
凉菜制作工艺
学员参与实际操作，从辣椒香料的选配开始，处理各种生熟食材，制作不同口味的菜品。特色菜食材处理及准备，特色菜品制作。

用料
鸭爪 10个
鸭肫 10个
鸭翅 10个
豆腐干 10块
啤酒 2听
生抽适量
老抽适量
盐少许
生姜 6片
料酒适量
八角 5个
香叶 3片
桂皮 2块
干辣椒 5个
葱段适量
冰糖 1块
海带一盘
豆腐条一盘
大蒜 1颗
不放一滴水的家庭版卤味（新手小白也能完全上手）的做法
准备一些要卤的菜，如图，我比较喜欢吃鸭翅鸭肫鸭掌，鸭头鸭脖超市没货了所以没有准备，素菜我准备了豆干腐竹海带和藕。这些可以根据自己的喜好准备，洗净备用。不放一滴水的家庭版卤味（新手小白也能完全上手）的做法步骤1
鸭翅鸭肫鸭掌过水焯，目的是去血水，可以加入料酒、生姜，我还加了大蒜，这些都是去腥的。不放一滴水的家庭版卤味（新手小白也能完全上手）的做法步骤2
煮开，当锅中有白色浮沫时，用勺子撇净，煮大约8分钟，捞出过冷水。不放一滴水的家庭版卤味（新手小白也能完全上手）的做法步骤3
锅中放入生姜、葱段、大蒜、冰糖，再将香料一同放入锅中。不放一滴水的家庭版卤味（新手小白也能完全上手）的做法步骤4
将鸭翅鸭肫鸭掌放入锅中，素菜后面再放，加入适量生抽、老抽、盐，再加入两听啤酒（切记不要放水，两听啤酒的量刚好）不放一滴水的家庭版卤味（新手小白也能完全上手）的做法步骤5
大火煮开，然后转小火煮，大约煮40分钟左右，中途需时不时看一下锅中，以防粘锅，煮30分钟左右加入素菜，然后一直煮到汤汁收到快没了就可以了。不放一滴水的家庭版卤味（新手小白也能完全上手）的做法步骤6
加入素菜后继续咕噜咕噜煮不放一滴水的家庭版卤味（新手小白也能完全上手）的做法步骤7
出锅不放一滴水的家庭版卤味（新手小白也能完全上手）的做法步骤8