重庆大渡口区哪里有卤水卤味培训

*卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

卤水是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤水非凡是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤水，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有把握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

五香卤菜培训内容：

1、卤水香料的选配
2、焦糖色的制作
3、肉类原料的腌制
4、五香卤水的调制
5、特色食材的卤制
6、特色干碟的制作

7、卤水保存及老卤水

常规卤水培训内容：
1：学习配料煲卤水。
2：学习卤水的调味。
3：学习处理、腌制各类原料。
4：学习炒糖色。食为天坚决不用人工合成色素，我们只用天然食材来自然上色。
5：学习各类原料的卤制过程和卤制时间。
6：学习卤水、卤菜成品的存放方法、技巧
7：学习将卤好的各类原料：切制、凉拌。
8：学习原料设备的采购和存放等知识。

卤是一种特殊的烹调方法。卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，具有保健强身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有*特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的美味。卤菜zui大的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节*备。因此，赢得人们广泛的欢迎。

用料

白豆腐干	3张
话梅	1颗
八角	2颗
小茴香	适量
香叶	2片
生抽	2汤匙
红烧汁	1汤匙
冰糖	1小块
清水	适量
食用油

话梅卤汁豆腐干的做法

【豆腐干的炸制过程】：白豆腐干用清水冲干净控干水分，用刀切成大小均等的正方形块
锅烧热，倒入适量的食用油，烧到七成热
放入切好的豆腐干块炸制
炸到豆腐干表皮金黄
用铲子捞起看看，豆腐干表面鼓起，就可以了
用漏勺把豆腐干沥油捞出
【豆腐干的卤制过程】：炸好的豆腐干备用
原油锅内的油倒出，锅里倒入1勺红烧汁
加入2勺生抽
放入1小块冰糖，大火熬煮至汤汁烧开
放入炸好的豆腐干
用铲子翻炒到豆腐干表面被汤汁裹匀
加入适量的冷清水，没过豆腐干表面
八角2颗、小茴香适量、香叶2片装入香料罐内，放入锅中
放入1个话梅
盖好锅盖，大火烧开汤汁，转小火焖煮
煮到汤汁剩下豆腐干的一半时
用铲子朝一个方向搅动，把汤汁收干，裹匀在豆腐干表面即可

小贴士

1.没有白豆腐干可以用豆腐来代替，把豆腐切成小块。
2.炸豆腐干的时候，锅要烧热，油温烧至七成热，炸制的时候豆腐干不宜粘锅。
3.把豆腐干进行炸制，是为了让豆腐干吸收油脂表面出现小孔，中间产生蓬松感，这样卤制的时候易于入
味。
4.豆腐干炸到表面金黄、出现气泡就可以了，不要炸过头，否则豆腐干口感就变老了。
5.卤制香味料随自己喜好，家里有什么就放什么，话梅没有可以不放，这是我自己改良加入的。