重庆江北区哪里有卤菜凉菜培训机构

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

卤水培训内容：

1、香料配料的选配
2、基础炒制原理
3、肉类选制、处理
4、五香卤水的调制
5、特色食材预加工
6、菜品搭配及口味调制
7、卤水保存及老卤水

卤水制作注意事项:

①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

凉菜培训内容：

1、凉菜红油制作
2、素菜类原料的加工
3、肉类原料的加工
4、地方特色名菜制作
5、红油、麻辣、香辣、怪味、藤椒等各种味型调制
6、凉菜简易花式摆盘。
7、凉菜的菜品搭配
8、凉菜的种类
凉菜制作工艺
学员参与实际操作，从辣椒香料的选配开始，处理各种生熟食材，制作不同口味的菜品。特色菜食材处理及准备，特色菜品制作。

用料
鸡爪一斤
生抽适量
酱油适量
蚝油适量
黄酒或料酒适量
八角 2.3个
花椒十几粒
辣椒适量
香叶 3.4片
桂皮小半块
陈皮适量
葱段 3.4段
姜片 4.5片
冰糖 2.3块
家庭卤鸡爪（**卤汁）的做法
如图准备调料，喜欢辣的可以多放，没有陈皮的可以用橘子皮。家庭卤鸡爪（**卤汁）的做法步骤1
鸡爪先简单搓洗一遍，冷水下锅煮沸即可（放一些料酒和姜片）捞出来，用温水再次冲洗干净。家庭卤鸡爪（**卤汁）的做法步骤2
锅内加水（莫过肉就行）放肉和所有调料。大火煮沸后转中小火慢炖。汤汁收的差不多就可以捞出。家庭卤鸡爪（**卤汁）的做法步骤3
超级美味的鸡爪就做完了，每次一份在家两天就可以吃完。家庭卤鸡爪（**卤汁）的做法步骤4
小贴士
做了好多次，这个配方是*好吃的。也可以说是卤味儿的**卤汁。
*好不要把鸭掌和鸡爪一起卤，整体的口感会差好多，鸭掌会偏腥。用料
鸡翅根 16个
姜 2片
葱 2段
蒜 8瓣
八角 1个
香叶 3片
桂皮 1小块
花椒 15粒
干辣椒 1个
老抽 1勺
生抽 4勺
豆瓣酱 1勺
代糖 1小包
（**减脂卤味）减脂低糖低油卤鸡翅根的做法
鸡翅根冷水泡一下血水，把所有食材准备好（**减脂卤味）减脂低糖低油卤鸡翅根的做法步骤1
鸡翅根冷水下锅（**减脂卤味）减脂低糖低油卤鸡翅根的做法步骤2
煮至沸腾，目的是为了煮一下它的血水（**减脂卤味）减脂低糖低油卤鸡翅根的做法步骤3
鸡翅根清洗干净备用（**减脂卤味）减脂低糖低油卤鸡翅根的做法步骤4
因为是减脂款，不粘锅放少许橄榄油把所有底料炒制出香味。我这里放了一小包的代糖，不减脂的朋友可以把代糖换成冰糖。（**减脂卤味）减脂低糖低油卤鸡翅根的做法步骤5
底料炒香之后放之前清洗干净的翅根翻炒均匀炒制上色（**减脂卤味）减脂低糖低油卤鸡翅根的做法步骤6
倒入电饭煲中，水不用太多，基本上跟鸡翅根持平（**减脂卤味）减脂低糖低油卤鸡翅根的做法步骤7
打到鱼上面，时间不用太久，因为翅根本身体积小鸡肉也容易烂，所以不用时间太久（**减脂卤味）减脂低糖低油卤鸡翅根的做法步骤8
低糖低油的卤鸡翅根就做好了。我没有再额外放盐。口味重的可以根据自己的喜好再加。（**减脂卤味）减脂低糖低油卤鸡翅根的做法步骤9
小贴士
既然是减肥餐，所以盐我没有再额外放，还有酱油里面的配料表其实不单单只有黄豆，所以鸡精我也没有放。就尽量配料越干净越好一点，然后鸡翅根我是没有去皮的，炒底料也只是放了一点点的橄榄油，鸡皮的油脂和橄榄油都属于优质脂肪，所以这个不妨碍减肥的。